雞肉鴨肉腥臊，魚肉有土腥味......肉制品中的腥味到底從哪里來？

時(shí)間：2023-12-07作者：廣州市華琪生物科技有限公司瀏覽：116

去腥，是食品行業(yè)中的一大技術(shù)活。很多常見的肉類都帶自帶腥味，主要由于動(dòng)物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)，在環(huán)境與自身的細(xì)菌作用之下，產(chǎn)生多種腥臭味物質(zhì)。

在食材處理中，我們一直在研究如何解決產(chǎn)品腥味難題。平時(shí)我們比較常見的方法主要有香醋/酒類去腥、香辛料/姜片去腥、加熱去腥等。這些方法在日常廚房中，由于添加量少，在減輕腥味的同時(shí)，還可以給食材增添不同的風(fēng)味。

但是，在肉制品工業(yè)中，香辛料/姜片等去腥工藝非常繁瑣，新鮮姜購買后在存放過程中壞，且操作不便，需要切片，另外也達(dá)不到去腥的要求，返腥。所以，處理去腥且不引起其他連鎖問題，是現(xiàn)在肉制品工藝急需解決的難點(diǎn)。

那么，不同的肉類食物中的腥味到底是從哪里來？




01 鴨肉制品

可能鴨子的尾部腺體沒有去除，整鴨制作出來后會(huì)有腥臊味；或者在新鮮鴨肉的腥味重是因?yàn)闅Ⅷ喎叛獣r(shí)血放得不夠干凈，有血?dú)埩粼诩◇w里面；也有可能是鴨子本身選材就不好，養(yǎng)殖的時(shí)候大多吃魚粉、人工鴨料長(zhǎng)大，本身騷味大，所以最后做出的鴨肉制品具有腥臊味。




解決方案推薦：可選擇廣州華琪去腥增香膏，高效去腥，能有效解決鴨類產(chǎn)品腥味較重的問題，使用方便，*。




02 海鮮魚類制品

海鮮體內(nèi)含有氧化**胺，但當(dāng)海水魚類死后，氧化**胺在厭氧微生物或海鮮體內(nèi)酶的作用下，降解生成自帶腥味的**胺、二甲胺等脂肪族胺的衍生物。

其中，低濃度的**胺有一股魚腥惡臭味，高濃度的**胺較是散發(fā)著一股臭雞蛋味，它還會(huì)與魚皮粘液中的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氫吡啶等成分結(jié)合，讓魚“腥上加腥”。




解決方案推薦：可選擇廣州華琪去腥多肽，**去腥，保持產(chǎn)品本味，針對(duì)海鮮魚類產(chǎn)品的效果特別顯著。




03 淡水水產(chǎn)制品

淡水魚主要生長(zhǎng)在含有較多腐殖質(zhì)的池塘、河流和湖泊中，這些水域中生長(zhǎng)著大量能產(chǎn)生腥味物質(zhì)的藻類和微生物，它們被魚吃掉或進(jìn)入魚的體內(nèi)后，就會(huì)讓魚染上土腥味。

另外，存在于土壤和水中的微生物放線菌分解釋放的土臭素和二甲基異冰片具有強(qiáng)烈的泥土味和土臭味，魚鰓呼吸時(shí)，這些物質(zhì)就會(huì)趁機(jī)進(jìn)入魚的血液中，讓魚由內(nèi)而外地腥起來。




解決方案推薦：可選擇廣州華琪魚類腌料粉末香精，無色無味、滲透性好、不影響二次調(diào)味，針對(duì)羅非魚魚片等魚制品的去腥效果好。




04 雞肉制品

雞肉的腥味主要是與雞的飼料有關(guān)。現(xiàn)在由于市場(chǎng)對(duì)于雞肉和雞蛋的需求量都非常大，有些養(yǎng)殖場(chǎng)為了讓蛋殼具備硬度，增加厚度，會(huì)給雞補(bǔ)鈣，主要會(huì)添加蝦粉、魚骨粉等添加料。

所以，雞吃得腥，自然會(huì)導(dǎo)致雞肉也帶有腥味。此外，快速養(yǎng)殖也會(huì)導(dǎo)致雞味不足。

解決方案推薦：可選擇廣州華琪純?nèi)馕斗勰┫憔軌蛴行嵘馕?，遮蔽雞腥味效果特別明顯，在去腥的同時(shí)還可以增強(qiáng)肉感。




05 牛肉制品

牛肉有腥臊氣味，是因?yàn)榕Ｈ忉尫诺乃鶎?dǎo)致的。牛肉的蛋白質(zhì)含量較高，再加上在常溫下存放的緣故，牛肉中的蛋白質(zhì)就會(huì)分解，從而釋放產(chǎn)生腥臊氣味。




解決方案推薦：針對(duì)腥味不是特別重的肉制品，可以選擇廣州華琪高倍肉精粉，能有效壓制肉制品的腥味，提高產(chǎn)品的肉香和肉感，增強(qiáng)底味，解決肉味不足和返腥的問題。

 

廣州華琪去腥系列產(chǎn)品，能有效滿足去腥需求，根據(jù)肉類的腥味不同程度，均有針對(duì)性解決方案。

實(shí)際案例分享(主要使用去腥產(chǎn)品：去腥增香膏）

案例一：鴨肉干

客戶在做鴨肉干應(yīng)用中，前期腌制的時(shí)候，在滾揉時(shí)加入0.3%的去腥增香膏，最后出來的產(chǎn)品效果很好，沒有腥味，口感也較加緊實(shí)，銷售也比以前提升了，客戶認(rèn)可度很高。




案例二：香辣雞胗/鴨胗

業(yè)務(wù)員協(xié)助客戶開發(fā)香辣雞胗/鴨胗產(chǎn)品，去腥增香膏分別在兩個(gè)階段加入工藝流程中，首先是在腌制過程中加入0.3%，然后在鹵水中添加0.2%，由內(nèi)到外，解決雞胗腥味問題，也為產(chǎn)品增加肉香，投產(chǎn)后市場(chǎng)反應(yīng)效果很好，客戶非常滿意。




更多去腥妙招，可掃碼添加華琪客服咨詢！


廣州市華琪生物科技有限公司專注于木瓜蛋白酶,雞肉粉等, 歡迎致電 18927563591

• 詞條

  詞條說明

• 產(chǎn)品豐富

  廣州華琪以園藝牌木瓜蛋白酶、餅干松化劑為基礎(chǔ)，開發(fā)了一系列純雞肉粉、高蛋白雞粉、雞骨油、雞肉美味肽和骨膠原蛋白肽等。

• 烤雞小腿的做法 烤雞小腿的配方 名師在線服務(wù)

  廣州華琪與您分享烤雞小腿做法：? ? ? ?蜜汁烤雞小腿是采用少見香料配方，*特工藝烤制而成；雞小腿秘甜鮮香、烤香醇正、干韌帶勁、香入骨髓、肉感厚實(shí)，是居家旅行、休閑之佳品。攜手廣州華琪，共創(chuàng)經(jīng)典中國味道——全套成熟蜜汁烤雞小腿生產(chǎn)配方工藝，助您產(chǎn)品早日上市，搶占先機(jī)、合作共贏。廣州華琪提供技術(shù)配方服務(wù)，歡迎聯(lián)系交流。

• 廣州華琪應(yīng)用 | 鮑汁鵪鶉蛋

  —01良好海鮮味道—廣州華琪鮑汁鵪鶉蛋應(yīng)用：鮑魚味濃帶汁感，香軟適口，細(xì)膩潤滑；鮮甜味濃，肉感豐富；蛋白Q彈不硬，蛋黃松軟不噎口?！緢D1：鮑汁鵪鶉蛋】鮑汁的味道鮮美，色澤深褐，油潤爽口，香氣濃郁。而鮑汁鵪鶉蛋美味又營養(yǎng)，一口下去，香香嫩嫩的蛋白與蛋黃，口腔充盈著鮑汁的鮮甜，給人帶來**的享受?！?2 成熟調(diào)味工藝流程—好的味道離不開好的調(diào)味，廣州華琪運(yùn)用科學(xué)調(diào)味，設(shè)計(jì)鮑汁鵪鶉蛋流程化的工藝，讓

• 廣州華琪應(yīng)用 | 骨湯鵪鶉蛋

  —01 鮮甜厚實(shí)的骨湯香—廣州華琪骨湯鵪鶉蛋：開袋骨湯香味濃郁，味道甜潤厚味足；口感鮮甜，骨湯與雞湯的鮮香融合，肉感十足；蛋白含量豐富，營養(yǎng)較美味?！緢D1：骨湯鵪鶉蛋】大骨熬制湯底，鹵湯濃白，骨味醇厚，聽起來就讓人覺得健康十足；精選上乘香辛料熬制鹵水，賦予鹵湯豐富自然的回口香；最后再加上鵪鶉蛋本身的高倍值營養(yǎng)，每一口都能正能量滿滿，骨香濃郁，鮮甜感足，老少皆宜。—02 成熟調(diào)味工藝流程—好的味道離